حفظ الأسماك – طرق حفظ الأسماك

طرق حفظ الأسماك

– حرص الإنسان منذ القدم على حفظ الأسماك التي تزيد عن عن حاجته للاستفادة بها وقت الحاجة فكان يحفظ ما زاد في وقت الرخاء لأيام القحط.

–  وقد اتجه إلى وسائل لحفظ الأسماك كما يحفظ غيره من أنواع الغذاء، وذلك لأن الأسماك سريعة الفساد لا سيما في الأجواء الحارة.

 – وترجع سرعة تلف الأسماك إلى تأثير البكتريا إذ أن هذه الأسماك تتضمن أنواع من الفطر تحدث عفناً، كما إنها تحمل في أجسامها أنزيمات تعمل على هضم أجسامها إضافة إلى ذلك فإن الهواء وما به من أكسجين يعمل على أكسدة هذه المادة.

– وقد توصل الإنسان إلى حفظ الأسماك بعدة وسائل كما يلي: التجفيف، التمليح، التدخين، التبريد.

(1) حفظ الأسماك بالتخفيف

– المعروف أن الماء هو أساس كل شيء حي، وحياة البكتريا والفطر كحياة سائر الكائنات كبرت أم صغرت تعتمد على الماء.

– وقد قدر العلماء أنه إذا تم إزالة الماء أو إنقاص مقداره من جسم السمكة يتم القضاء على البكتيريا والفطر الذي في جسمها ومن هنا ظهرت فكرة التخفيف كوسيلة لحفظ الأسماك.

– وقد نشأت هذه الفكرة في البداية في كل من النرويج وأيسلندا مند قرون ثم انتشرت في العديد من البلدان.

– أهم الأسماك التي تحفظ عن طريق التجفيف هي أسماك القد. ويعرف بعد تجفيفه باسم البكلا وهو لفظ إيطالي. ويحرص الذي في مصر على تناوله في عيد الفطر.

– تتم عملية التجفيف بقطع رأس السمكة ثم شقها وإخراج الأحشاء. ثم يعلق السمك في العراء بعد قطع السمكة الكبيرة إلى نصفين قبل التعليق. ويستمر التجفيف لمدة تصل الى 8 أسابيع.

– حينئذ يهبط مقدار الماء في السمك من 80 ٪ إلى 15 ٪ فيتوقف نمو الفطر.

– بينما يكون قد توقف نمو البكتريا عندما يبلغ مقدار الماء في السمكة 25 ٪.

– يعيش سمك القد بعد تجفيفه ليكون صالحاً للأكل بضع سنوات.

– أهم بلدان المصدرة لسمك القد المجفف هي إنجلترا والنرويج وبعض بلاد البحر الأبيض المتوسط وأفريقيا.

(2) حفظ الأسماك بالتمليح

– أكثر الأنواع استخداماً في هذه الطريقة أيضاً هو سمك القد.

– يقطع رأس السمك، ويشق بطنه، وتزال سلسلة ظهره مع الإبقاء على الجزء الذيلي كي يعطي السمكة صلابة.

– ويصفف السمك أكواماً طبقات بعضها فوق بعض، طبقة من الملح ثم طبقة من السمك ثم طبقة من الملح وهكذا دواليك.

– يقوم الملح بامتصاص الماء من السمك، ويجري به خارج السمك حيث يكون موضوعاً بطريقة تيسر ذلك.

– ويستمر هكذا لمدة 15 يوماً يكون الملح قد تخلل لحم السمك وأشبع ما بقي من الماء.

– أهم الدول التي تحفظ السمك بهذه الطريقة هي النرويج وأيسلندا ويقومون بهذه العملية على سفن الصيد.

– أما في إنجلترا فإن هذه العملية تتم بعد نقل السمك إلى الشاطئ.

(3) حفظ الأسماك في الماء والملح

– هذه الطريقة مناسبة لحفظ أنواع السمك ذي الدهن كسمك الرنجة.

– ويشق السمك وتستخرج أحشاؤه، وتستبقى البطارخ التي به.

– ويخلط السمك بالملح جيداً ثم يوضع في براميل في طبقات على أن يكون قاع البرميل به ملح ثم طبقة السمك وطبقة من الملح.

– وينكمش السمك بعد يومين في البرميل، فيوضع سمك وملح في المكان الذي خلا إلى أن يستكمل البرميل فيخزن، ثم يتم من تصديره إلى الأسواق.

 (4) حفظ الأسماك بالتدخين

– نشأت صناعة تدخين السمك في أوربا منذ القرون الوسطى.

– كان أهم الأسماك التي تحفظ بهذه الطريقة سمك الرنجة.

– وكان طريقتهم في إعداده أن يملح تمليحاً ثقيلاً يستمر لعدة أسابيع ثم يدخن في الأفران لأسابيع أخرى.

– الناتج من هذه العملية سمكاً ملحه كثير وطعمه طعم القار المكتسب من الدخان.

– كان الناس في تلك العصور يطيب لهم هذا المذاق.

– في العصور الحديثة تغير ذوق الناس فأصبح التمليح والتدخين كلاهما هيناً ويقصدون إعطاء السمك المذاق الخاص به وليس الحفظ لمدة طويلة ولذلك لا تستغرق عملية إعداده أكثر من أسبوع.

– وأيضاً لا يبقى سليماً في درجات الحرارة لأكثر من أسبوع. وتتم هذه العملية بأن يشق السمك، ثم يملح، ويصف في أفران التدخين طبقة فوق أخرى.

– وعند تمليحه يضاف إليه الصبغ الذي يعطي الرنجة لونها الأصفر المشهور.

– أصناف السمك الأخرى التي تدخل في صناعة الرنجة إضافة إلى سمك الرنجة الذي أعطى لهذه الصناعة اسمها سمك القد، ونوع أخر من ومن السمك اسمه الحدوق.

– من أشهر البلاد المنتجة والمستهلكة للرنجة إنجلترا.

– الرنجة لها في العالم العربي سوق رائجة.

(5) حفظ الاسماك بالتجميد

– يقصد بالتجميد استخدام درجات حرارة تتراوح بين -30 ، – 50 م لتجميد المادة الغذائية ثم تحفظ وهي مجمدة على درجة حرارة منخفضه لحين استهلاكها.

– أكثر طرق حفظ الاسماك كفاءة في المحافظة على الخواص الطبيعية و القيمة الغذائية.

– اذ ان السمك المجمد اقرب الى السمك الطازج من الاسماك المحفوظة بطريقتي التعليب أو التجفيف.

– أصبح أحد مقاييس تقدم المجتمعات هو مقدار الإمكانيات والتسهيلات في تبريد الأغذية وتجميدها ونقلها وتخزينها.